市面上大多数「芥末」其实是辣根

如果你喜欢寿司配芥末的冲劲，可能会惊讶地发现：你很可能从没吃过「真」芥末。餐厅和管装芥末里约 95% 都是巧妙的仿制品。

「假」芥末的秘密

真芥末来自植物 Wasabia japonica（山葵），很娇气，只在日本寒冷干净的山间溪流里生长，难种所以一小根就很贵。为省钱，厂商用欧洲辣根代替：辣根也有类似辣劲，磨碎后加芥末和绿色色素，就当成「芥末」卖。

为什么鲜磨最好

真芥末和管装膏完全不同。鲜磨山葵根时，辣味细腻，大约 15～20 分钟就会消失，所以高级寿司店会在上桌前现磨。我们常吃的「假」版更冲、持久更久，因为里面的化学成分。

怎么分辨

假芥末通常是鲜亮的霓虹绿、质地很滑。真芥末是更淡的绿色，有磨碎的颗粒感。要是装在管里或小包里，几乎可以确定是辣根版。

简而言之

世上大部分「芥末」其实是染绿的辣根。真芥末又贵又少见，味道消失得很快。除非在很高档的店，盘子里那坨绿膏多半是美味的「冒牌货」。