Durante décadas se enseñó que distintas zonas de la lengua "especializan" en dulce, ácido, salado o amargo. En realidad toda la lengua percibe todo.
Quizá recuerdes un dibujo del libro de biología: la punta de la lengua para "dulce", el fondo para "amargo", los lados para "ácido" y "salado". Ese mapa es falso.
El error empezó en 1901: el científico alemán David Hänig publicó un trabajo sobre la sensibilidad de distintas zonas de la lengua a ciertos sabores. Encontró diferencias muy pequeñas, pero los datos se presentaron en un gráfico confuso. En los años 40 el psicólogo estadounidense Edwin Boring malinterpretó el gráfico y creó el "mapa" que conocemos. Por ser simple y fácil de enseñar, estuvo en los libros más de 75 años.
La lengua está cubierta de papilas, que contienen papilas gustativas. Cada una tiene 50–100 células receptoras. Lo importante: cada papila puede detectar los cinco sabores básicos (dulce, ácido, salado, amargo, umami). Alguna zona puede ser un poco más sensible a un sabor, pero puedes notar dulce en la parte de atrás y amargo en la punta sin problema.
El sabor no es solo la lengua: los receptores envían señales al cerebro, que las combina con el olfato y la textura para crear la "flavor".
El mapa del gusto es "ciencia zombie": información errónea que se repite sin parar. La lengua es una máquina de degustar unificada; cualquier parte puede disfrutar lo que comas.
