わさびのほとんどは実は辛い西洋わさび

寿司にわさびのピリッとした刺激が好きなら、「本物」を一度も味わったことがないかもしれないと知って驚くだろう。レストランやチューブで出されるわさびの約95％は、巧妙な代用品だ。

「偽」わさびの秘密

本物のわさびは Wasabia japonica という植物から来る。とても気難しく、日本の冷たい清流でしか育たない。栽培が難しいため、小さな根でも高価だ。コスト削減のため、企業はヨーロッパの西洋わさびを使う。西洋わさびも似た辛さがあるので、すりおろしてから mustard と緑の着色料を混ぜ、「わさび」として売る。

なぜ生が最高か

本物のわさびはチューブのペーストとはまったく違う。本物の根をおろすと、辛味はとても繊細で、15〜20分ほどで消える。だから高級寿司店では食べる直前にすりおろす。私たちが普段食べる「偽」版はずっと刺激が強く、中身の化学物質のせいで長く辛い。

見分け方

一度コツが分かれば簡単だ。偽わさびはたいてい鮮やかなネオングリーンのなめらかなペースト。本物はより淡い緑で、すりおろした根だから粒状の食感がある。チューブやパック入りなら、ほぼ確実に西洋わさび版だ。

まとめ

世界のわさびのほとんどは、緑に染めた西洋わさびだ。本物のわさびは高価で希少な植物で、風味はすぐ失われる。よほど高級な店でない限り、皿の上のあの緑のペーストはおいしいニセモノである。