うま味：隠れていた第五の味

甘い、酸っぱい、塩っぱい、苦いは誰でも知っている。しかしステーキ、チーズ、ラーメンを食べたときに口が水になる、もう一つの味がある。日本ではうま味と呼ばれ、「おいしさ」や「旨み」を表す。

発見（1908）

日本の化学者池田菊苗に話は始まる。ある晩、妻と出汁（昆布だし）を飲んでいるとき、彼は「四大味」に当てはまらない味に気づいた。昆布を研究し、その旨みがグルタミン酸というアミノ酸から来ることを発見した。この味を「うま味」と名付け、料理に簡単に加えられるよう**うま味調味料（MSG）**まで発明した。

なぜ認められるまでこんなに？（ほぼ100年）

アジアではすぐ受け入れられたが、西洋の科学者は2000年代初頭まで懐疑的だった。理由は、言葉の壁（「うま味」は日本語）、「四味」の教条（「旨み」は塩と甘いの組み合わせだと思われていた）、そして舌に専用の受容体がある証明が必要だったこと。2000年に、味蕾にグルタミン酸だけを検出するタンパク質受容体がついに発見された。

どこにあるか

グルタミン酸を多く含む食品：トマト（特に干し）、キノコ、熟成チーズ（パルメザンなど）、醤油・魚醤、肉・魚介。

まとめ

うま味はずっとそこにあったが、名付けたのは日本の科学者で、証明したのは現代の生物学だ。今日では第五の基本味として公式に認められ、なぜある食べ物がこんなに満足感があり「やみつき」になるかを説明している。